お味噌のつくりかた」

材料

	大豆	生こうじ	塩	煮汁	熟成期間	塩分
京みそ	1.4ｋｇ	3.0kg	360ｇ	360～540ｃｃ	1ケ月	5％
白みそ	1.4ｋｇ	2.0ｋｇ	540ｇ	360～540ｃｃ	3ケ月	9％
中みそ	1.4ｋｇ	2.0ｋｇ	630ｇ	360～540ｃｃ	10ケ月	10％
標準みそ	1.4ｋｇ	2.0ｋｇ	720ｇ	180～360ｃｃ	1年	12％
赤みそ	1.4ｋｇ	2.0ｋｇ	810ｇ	180～360ｃｃ	1年半	13％
長熟赤みそ	1.4ｋｇ	2.0ｋｇ	900ｇ	180～360ｃｃ	2年	15％
麦みそ	1.4ｋｇ	3.6ｋｇ	540ｇ	360～540ｃｃ	3ケ月	7％

　作り方

①大豆を洗い一晩水に浸ける。
大豆は2倍に膨らむので大きめの容器に漬ける。
②こうじと塩を混ぜ合わせる。（塩切り）
塩切りこうじは2～3週間常温で保存可能。
③大豆はアクを取りながら耳たぶほど柔らかくするまで
とろ火で4～5時間煮る。（圧力鍋ですと20分ほどで出来る）
大豆は焦がさないように注意！
④大豆は大きめの容器に移し、人肌ぐらいまで扇風機
またはうちわ等で冷まします。大豆の煮汁は少しとっておく。
⑤ミンチまたはフードプロセッサー等で大豆を潰し、塩切り
こうじとよく混ぜ会わせる。
煮汁を混ぜて固さを調整する。（煮汁がなければ湯冷ましで可）
強力ミンサーが有ればこうじもすり潰す。
ミンチがなければビニールに詰めて足でふみつぶしてもよい。
⑥完全に冷めてから空気を押し出すようにして、用意した容器
にきっちり詰め込む。
⑦みその表面にラップを貼り付け、縁をアルコールで拭いて
フタをする。また重しをすると醸造が早くなる。
⑧カビの手入れも兼ねて1ケ月後にラップを取替え縁のカビ
を取り、アルコールで消毒する。
＊表面が白っぽいものは、蛋白質が変化したもので無害です
から混ぜ込んでください。
夏すぎに天地かえし（上下混ぜる）をしてラップの取替えをする。
保管は屋根の涼しいところに置く。